Miből készítsük a füstölt sonkát?
Az első lépés a hús kiválasztása, formázása és előkészítése. Lapockát vagy combot szoktak leginkább füstölni. Ha kiválasztottuk a megfelelő húsdarabot, gondosan meg kell tisztítani. A felesleges részek eltávolítása után formázni kell a húst.
A lapockából kisebb darabokat is készíthetsz, sonkahálóba téve, kötözve, vagy csak úgy egészben. Ha az előkészítő folyamatokon túl vagyunk, ki kell választanunk a megfelelő pácoló edényt. Napjainkban ajánlatos rozsdamentes, befedhető fajtát választani. Ugyanis a műanyag edényből a pácsó kioldhat bizonyos káros vegyületeket. Több helyen kapható élelmiszeripari műanyagból készült sózókád, ami semmilyen káros anyagot nem tartalmaz.
A sonka pácolásáról:
Régebben az úgynevezett száraz pác volt a divat, amihez asztali só és nitrites pácsó keverékét használták. Mostanság inkább a kevert pácolási mód a jellemző, asztali sóval, tengeri sóval és pácfűszerekkel vegyítve. A pácolás folyamata, hosszú hetekig, akár egy hónapig is eltarthat.
Ha csak a száraz pácot választjuk, először jól dörzsöljük be a húst, 2 combhoz 1 kg só szükséges. Hűvös, száraz helyen tároljuk a sózott sonkánkat és takarjuk le. Napjában kétszer meg kell forgatni, és a húst saját levével locsolgatni. 3-4 hét után le kell mosni langyos vízzel és szikkadás után mehet a füstre.
Ha páclevet és fűszereket is szeretnénk használni, a húst fele só és fele fűszer keverékével dörzsöljük be, majd a fenti módon kezeljük. 2-3 nap múlva elkészítjük a páclevet, amelyet saját magunk is fűszerezhetünk, az alábbi alapanyagokat variálva. Ízlés szerint: babérlevél, bors, hagyma, fehér bors, koriander, mustármag, borókabogyó, fokhagyma, őrölt kömény, majoránna.
Ha nem szeretnél a fűszerekkel kísérletezni, a böllérboltokban, vagy például a mi webáruházunkban is nagyon jó sonkapác fűszerkeverékeket lehet kapni. Ha felfőztük a páclevet, hűtsük le, mindig hideg lével dolgozzunk. A forgatásról itt sem szabad elfeledkezni, ügyelni kell arra, hogy a lé mindenhol egyenletesen érje a sonkánkat. 3-4 hét után vegyük ki a pácból és langyos vízzel mossuk le a húst. Következik a szikkasztás. Megfelelő hőmérsékleten, lógatva, levegőztetve, teljesen szárazra kell szikkasztani a sonkát. Ez az egyik előfeltétele a füstölésnek.
A füstölésről:
Az optimális füstölési hőmérséklet 15 fok körül mozog és legalább 1 hétig tart, a füst intenzitásától függően. Fontos, hogy a füstölőbotra felakasztott sonkák ne érjenek egymáshoz. Így a füstanyagok egyenletesen meg tudnak tapadni a felületen. Baktériumölő hatása mellett a füstnek szárítóhatása is van. Emiatt csökken a víztartalom, és ezzel együtt a romlást okozó mikroorganizmusok jelenléte redukálódik a húsban.
Nagyon fontos, hogy beszéljünk a füstölőanyagról. Nagyon jelentős szerepet játszik a sonka ízében és illatában. Sokan tölgyfát használnak, de sok füstölőben más kemény fát választanak. Ilyen lehet például a cseresznye, a bükk vagy az akác. Mindenképpen kerüljük a fenyőt és más tűlevelűeket, mivel a bennük található gyanta keserű ízt eredményezhet.
Az ideális füstnek halványszürke színűnek és kellemes illatúnak kell lennie. Igen fontos a megfelelő hőmérséklet fenntartása a füstölő kamrában. A túl magas hőmérséklet "főzheti" a húst és roncsolhatja annak struktúráját. Jobb, ha szabályozva tartjuk a füst intenzitását, mert a túl sűrű füst keserűvé teheti a húst.
Ritkán esik szó róla, de a füstölés során a biztonság is fontos. A tűz égéstere biztonságos távolságban legyen a lakóhelytől. Ezzel kizárhatjuk a szén-monoxid mérgezés lehetőségét. És azért jó pont, ha legalább egy tűzoltó készülék is van a közelben.
A sonka tárolása:
A sonkatárolása mindig jól szellőző, levegős, sötét helyen kell hogy történjen. A sonkát kampóra akasztva a legegyszerűbb tárolni. A madzag vagy kampó helyét a fűzőtű nevű eszközzel lehet kialakítani a legegyszerűbben.
Ügyelni kell, hogy semmilyen károkozó, rágcsáló vagy szárnyas bajkeverő ne férjen a sonka közelébe. Rágcsáló ellen csapda vagy riasztó lehet a megoldás. Míg a legyek ellen védőhálóval tudunk védekezni a legegyszerűbben. A sonkát dézsmáló gyerekek és unokák ellen nem lehet, és nem is érdemes védekezni. Hiszen miattuk csináljuk :)
A folyamat végén érett színű, kiváló állagú igazi házi sonka lesz az eredmény, amelyet büszkén tálalhatunk fel asztalunkon. Nincs is annál nagyszerűbb érzés, mint amikor szeretteinket, barátainkat a magunk által készített étellel kínáljuk. Bátran vágjunk bele és nem fogjuk megbánni. Kívánunk sok sikert az elkészítéséhez és jó étvágyat az elfogyasztásához.
