Hogyan élezzük a késeket? - ahogyan a profik csinálják
Az otthoni és a professzionális konyha gyakran használt kelléke a hagyományos pengéjű kés. A legfontosabb pillanatban használjuk általában mindenre is. Vágunk, szelünk, bontunk, csontozunk, feszítünk, krumplit pucolunk és kenyeret vágunk, sőt én személy szerint már csavarhúzónak is használtam. Ilyen nagy igénybevétel után nem csoda, ha előbb vagy utóbb minden késnek elmegy az éle.
Magamból kiindulva, csak akkor nyúlok valami késélezőért, amikor a paradicsomot már csak passzírozni tudom a késsel, nem szeletelni. Na, az ilyen késekkel nemcsak időrabló a húsfeldolgozás, de még veszélyes is.
Mit tegyünk az ilyen életlen késeinkkel?
Különösen a disznóvágásnál van létfontosságú szerepe a jól megélezett késnek. A nagy napon a késnek minden pillanatban jól kell vágnia, hiszen a szúrás és a húsbontás sikeressége nagyban múlik az eszközön.
Ha még nincs otthon megfelelő szerszám az élezéshez, és nem áll rendelkezésünkre megfelelő technika vagy tudás, akkor könnyen megoldjuk a problémát: ismerőst, barátot kérünk meg, netán elvisszük a késeket egy köszörűshöz.
Az első esetben olcsó és gyors megoldás, de ha nem sikerül jól, baj van, és ugye közös lónak mindig van valami a hátán.
A köszörűs biztosan jó munkát végez, viszont borsos árat kérhet, és bizony pár napig hiányolni fogod kedvenc késed. Ez pedig gond lehet, hiszen magamat ismerve, mindig akkor jut eszembe a késélezés, amikor már használnom kellene.
Ez esetben talán nem is marad egyéb, mint az otthoni élezés és fenés. Az otthoni késélezéshez célszerszámok kellenek, ezek között vannak hasznosak, kevésbé hasznosak.
Motoros köszörűk és késélezők
A legkényelmesebb és legegyszerűbb megoldás a motoros köszörűk és késélezők használata. Az ember beteszi a pengét, végighúzza párszor, és a jól beállított szögben lévő köszörűkövek szépen megélezik. Az igaz, hogy a munka könnyedén, gyorsan halad vele, de a magas ára miatt biztosan nincs minden háztartásban. A másik probléma, hogy meghibásodás és kopás esetén az alkatrész is zsebbe nyúlós.
Mi a teendő, ha nincs otthon motoros késélezőnk?
Fenőacélokról
Stabil eszközként vehetjük számításba a fenőacélt, igaz ezek többnyire nem élezésre vannak, új élt nem lehet velük létre hozni. A fenőacéllal a használat során elhajlott élszalagot tudjuk kiegyengetni. Kivéve a gyémánt és a kerámia fenőket, ugyanis ezek annyira kemény, durva anyagból vannak, hogy ezek képesek fémet eltávolítani a késről, azaz új élt létrehozni.
Ha jó minőségű kései vannak, akkor jó választás a fenőacél. A jó fenő mindig sima, hosszanti irányban rovátkolt, hornyolt, jól kézbe simul és főként biztonságosan használható. Azonban nem szakértő kezében könnyen megrongálhatja az élt. Érdemes egy hozzáértő hentest megkérni, hogy mutassa meg a megfelelő szöget és a helyes kéztartást, majd gyakorolni, gyakorolni. Ehhez persze ne a legjobb késed vedd elő, hanem a konyhaszekrény mélyéről keress egy gyengébb minőségű kést.
Csettegőkről
Megemlíthetjük a csettegőket, melyeket könnyű, higiénikus és biztonságos használatuk miatt akár háziasszonyok is bátran használhatják. Nagyon sokszor beszéltünk már róluk, nagyon ajánljuk nemcsak profi henteseknek, de otthoni használatra is.
Munka mellett is rögtön elővehetőek, másodpercek alatt éles lesz a kés, és nem kell az élszöggel törődni. Persze, nem mindenhatóak, de gyorsan rendbe kapja az elhasznált élszalagot. Ha elhasználódik is a fémrugójuk, gyorsan pótolhatóak, viszonylag olcsón.
Fenőkövekről
Nagyon hatásos, fantasztikus pengeélt lehet elérni a fenőkövekkel. Igaz hosszabb ideig tart a munka, sok előzetes gyakorlást igényel, kicsit piszkos meló, de ha érdekel a téma, vágj bele bátran, mert nagyon hálás, szép feladat. Élvezni fogod. Mielőtt nekikezdenél a késeid élezésének, mindenképpen ajánlott gyakorolni 1-1 selejtesebb darabon.
A fenőköveket mindig be kell nedvesíteni (vagy vízzel, vagy olajjal, ezt köve válogatja). A vizes köveket a munka előtt egy órával be kell áztatni. A nedvesség miatt a kő nem kopik olyan gyorsan, és a csiszolás során keletkezett por és szennyeződés nem ragad bele a kőbe.
Fenőkőből többet kell otthon tartani, ha komolyan gondoljuk az élezést. A durvább, alacsonyabb számozású (300-600) kövek az első fázisban, a finomabbak a későbbiben használatosak (700+).
A fenőkővel történő késélezés 3 lépcsőben történik: az elsőben kialakítjuk az új élszöget, a másodikban sorjázunk, a harmadikban polírozunk.
Fontos feladat, hogy a fenőkő felülete mindig legyen egyenletes. Ha a sok használat miatt valahol homorulat csiszolódott bele, a követ vízszintes felületen (ideális esetben egy tisztítókőn, amit csak erre a célra használunk) csiszoljuk egyenesre.
A fenőkővel történő élezés három fázisban történik. A durva késélezésnél vagy hívhatjuk nagyolásnak is. Az előre beállított szögben tartott penge egyik felét csiszoljuk, mindig lassan, éllel a mozgás irányába. Ha megfelelő élt alakítottunk ki, akkor fordítunk a késen. A megfelelő él kialakításának jó mutatója, ha a penge másik oldalán megjelenik a sorja. Ha mind a két oldallal végeztünk, átváltunk finomabb fenőkőre, és azzal dolgozunk, ez lesz a sorjázás. Később pedig fenőszíjon vagy fenőbőrön fejezzük be a munkát. Ezzel polírozzuk fel a kés élét pengeélesre.
A fenőkövek esetén rendkívül fontos a szög és az erő beállítása. A szög mindig legyen megfelelő, ne legyen túl nagy és túl kicsi sem. Erősen ne nyomd a kést a kövekre, mert ha túlzásba esel, könnyen tönkreteheted a pengét. Ha gyémántporos követ használsz, akkor óvatosan élezz: ezek a kövek sokkal gyorsabban dolgoznak, mint a por nélküli társaik. Ha a követ egyszer olajjal nedvesítetted be be, utána a vizes nedvesítést nem szabad alkalmazni.
Ha a fenőkővel való élezést kitartóan és megalapozottan gyakorlod, akkor nélkülözhetetlen szerszámod lesz a konyhában és a sufniban.
Különösen a disznóvágás során fogod megbecsülni a könnyen használható, jól élezett kést. Összességében tehát mindenkinek ajánlom, hogy sajátítsa el a fenőkővel való élezés művészetét!
Termékkínálatunk:
Fenőkövek